Keperluan untuk kelembapan udara dalam unit katering: norma dan peraturan untuk mengatur pengudaraan dalam unit katering

Rospotrebnadzor telah membangunkan piawaian dan keperluan yang ketat untuk kelembapan udara di jabatan makanan kedai katering awam.Lagipun, anda mesti bersetuju bahawa iklim mikro yang selesa mempunyai kesan positif dan menyumbang kepada kerja yang cekap tukang roti dan tukang masak, dan menyediakan pengunjung dengan selera makan yang baik. Peraturannya agak ketat dan jelas menetapkan had nilai yang boleh diterima.

Melanggarnya boleh mencetuskan kemerosotan dalam kesihatan kakitangan katering dan mewujudkan persekitaran yang ideal untuk pertumbuhan pesat dan pembiakan mikrob dan bakteria patogen.

Dalam artikel ini kita akan melihat keperluan asas Rospotrebnadzor untuk kelembapan semua premis katering dan memperkenalkan anda kepada kaedah kawalan dan perakaunan.

Apakah unit katering?

Apabila bercakap tentang unit katering, ramai orang membayangkan bilik di mana makanan disediakan dan produk dirawat haba. Tetapi ini tidak sepenuhnya benar.

Pertama sekali, adalah wajar untuk mengetahui bahawa jabatan katering bukan sahaja dapur dan ruang makan, tetapi juga premis lain secara langsung atau tidak langsung berkaitan dengan penganjuran katering awam.

Kompleks katering termasuk:

• membasuh;
• dapur;
• linen, gudang makanan;
• bilik penyejukan;
• bilik persalinan, dsb.

Pejabat dan pelbagai premis pentadbiran juga merupakan sebahagian daripada unit katering.

Iklim mikro di ruang makan, sebagai salah satu premis utama jabatan katering, juga dikekalkan mengikut keperluan SanPiN

Kebanyakan premis jabatan makanan dilengkapi dengan peralatan yang, semasa operasi, mempunyai kesan langsung ke atas suhu dan kelembapan udara.

Tahap kelembapan dalam unit katering

Dalam setiap unit katering, suhu dan kelembapan udara optimum mesti dikekalkan, dengan mengambil kira peralatan yang digunakan. Sebagai contoh, di kedai panas, peralatan elektrik yang sentiasa berjalan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kelembapan. dapur gas.

Semasa operasi, bukan sahaja mereka sendiri memanaskan, suhu permukaan kerja meningkat, dan udara kering dengan agak kuat.

Ini boleh menjejaskan kesihatan pekerja di bengkel ini, kerana udara kering mengeringkan membran mukus dan mengandungi sedikit oksigen.

Di dapur, beberapa hidangan disediakan serentak. Oleh itu, risiko ketidakseimbangan terma dan kelembapan di dalam bilik adalah sangat tinggi

Pengaruh yang paling kuat terhadap iklim mikro unit katering diberikan oleh:

• kitaran berterusan penyediaan makanan, rawatan habanya;
• pengeringan;
• membasuh;
• paip pemanasan dan radiator semasa tempoh sejuk.

Kesan negatif peralatan, sebagai peraturan, dinetralkan dengan memasang sistem ekzos tempatan dan bekalan pengudaraan.

Keperluan kebersihan untuk kelembapan udara

Peraturan kebersihan 2.3.6.1079-01 "Keperluan kebersihan dan epidemiologi untuk organisasi katering awam, pengeluaran dan peredaran produk makanan dan bahan mentah makanan di dalamnya," SanPiN 2.2.4.548-96 "Keperluan kebersihan untuk iklim mikro premis industri" menjelaskan bahawa kelembapan optimum dalam unit katering tidak boleh melebihi 40-60%.

Undang-undang memerlukan pematuhan kepada penunjuk kelembapan ini di premis untuk semua tujuan, kecuali pantri di mana makanan atau peralatan disimpan.Bukan sahaja kualiti makanan yang dibekalkan oleh kedai katering, tetapi juga keselamatan keadaan kerja pekerja dapur bergantung pada penunjuk ini.

Memahami bahawa tidak semua premis jabatan katering mempunyai keupayaan teknikal untuk mengekalkan iklim mikro pada tahap yang diperlukan, Rospotrebnadzor mencadangkan mengambil kira dua nilai kelembapan - optimum dan dibenarkan.

Dalam unit katering yang dilengkapi dengan sistem penghawa dingin, kelembapan udara di dalam premis mestilah sepadan dengan nilai optimum, kerana ia adalah seselesa mungkin untuk seseorang. Sekiranya premis unit katering hanya dilengkapi dengan sistem pengudaraan dengan pertukaran udara mekanikal atau semulajadi, maka tahap kelembapan tidak boleh jatuh di bawah paras yang dibenarkan.

Untuk melindungi pekerja mereka daripada pendedahan haba yang berlebihan, pemilik pertubuhan katering melengkapkan dapur mereka sebanyak mungkin dengan tudung, sistem pengudaraan, dll. Ini membolehkan haba berlebihan dan bahan berbahaya dikeluarkan daripada tukang masak

Hanya dua kuantiti ini dianggap berkesan. Nilai optimum bermakna pada kelembapan udara ini pekerja secara fizikalnya selesa bekerja selama 8 jam syif. Selain itu, mengekalkan tahap kelembapan optimum adalah prasyarat untuk prestasi yang baik.

Nilai yang dibenarkan ialah had - badan pekerja katering pada tahap kelembapan ini boleh berfungsi secara normal tanpa ancaman atau bahaya kepada kesihatan. Tetapi berada di dalam bilik dengan tahap kelembapan maksimum boleh menyebabkan ketidakselesaan dan menjejaskan kesejahteraan pekerja secara negatif.

Iklim mikro dalaman yang tidak memenuhi piawaian SanPiN boleh menyebabkan kecederaan dan gangguan fisiologi yang serius.

Konsep "iklim mikro jabatan makanan" adalah definisi komposit, yang terdiri daripada kuantiti berikut:

• suhu udara dalaman;
• suhu permukaan;
• kelembapan;
• peredaran udara, kelajuannya;
• sinaran haba, keamatannya.

Cadangan SanPiN bertujuan, antara lain, untuk mengekalkan keseimbangan semua nilai kuantiti ini.

Peraturan kebersihan juga mengenakan keperluan untuk susunan perabot, bahan permukaan kerja, peralatan, pemprosesan dan pembersihan premis pengeluaran dan gudang, serta untuk sistem pengudaraan dan pemanasan.

Semua langkah ini, pada satu tahap atau yang lain, menyumbang kepada mengekalkan iklim mikro di premis yang sesuai untuk bekerja.

Piawaian kelembapan di dapur

Tempat yang istimewa dan, mungkin, yang paling penting dalam unit katering boleh dipanggil dapur dengan selamat. Proses kerja dan keadaan kerja tukang masak melibatkan penggunaan pelbagai peralatan yang menghasilkan haba, yang menjejaskan suhu dan kelembapan secara negatif.

Kelajuan pergerakan udara dan peredarannya adalah penunjuk yang sama penting - apabila ia sepadan dengan norma, risiko strok haba untuk kakitangan dapur berkurangan.

Jika sistem pengudaraan tidak dapat menampung, ini adalah alasan yang baik untuk menghubungi pihak atasan anda untuk membetulkan keadaan. Ketua organisasi bertanggungjawab untuk memantau dan melaksanakan keperluan SanPiN untuk mengekalkan penunjuk yang mempengaruhi iklim mikro di dapur

Apabila suhu di dapur adalah 25 °C atau lebih, nilai kelembapan optimum tidak boleh melebihi 70% dan jatuh di bawah 55%.

Untuk masa yang berbeza dalam setahun, SanPiN menyediakan penunjuk tertentu bagi iklim mikro premis dapur.

Pada musim sejuk, apabila suhu harian purata di luar adalah di bawah +10, adalah disyorkan untuk mematuhi petunjuk berikut di bengkel:

• Daging, ayam dan sayur-sayuran. Suhu di dalam bengkel ialah 17-19 °C, kelembapan 40-60%, permukaan adalah 16-20 °C.
• panas. Dalaman - 17-19 °C, kelembapan - 40-60%, permukaan - 16-20 °C.
• Sejuk. Suhu - 19-21 ° C, kelembapan - 40-60%, suhu permukaan - 18-22 ° C.

Semua kawasan dapur mesti dilengkapi dengan sistem pengudaraan untuk memastikan kadar peredaran udara yang diperlukan.

Kelajuan pergerakan udara di dapur di bengkel sepanjang tahun hendaklah sekurang-kurangnya 0.2 m/s. Ini adalah tipikal untuk semua premis unit katering, kecuali bilik perkhidmatan, linen, bilik persalinan dan premis pentadbiran. Di sana kelajuan pergerakan berbeza - 0.1 m/s.

Semasa tempoh panas, apabila purata suhu jalan harian adalah dari +10 °C dan ke atas, petunjuk berikut untuk bengkel adalah disyorkan:

• Daging, ayam dan sayur-sayuran. Suhu yang disyorkan ialah 19-21 °C dengan kelembapan 40-60% dan suhu permukaan 18-22 °C.
• panas. Kekalkan 19-21 °C, kelembapan relatif 40-60%, suhu permukaan 18-22 °C.
• Sejuk. Suhu 20-22 °C, kelembapan - 40-60%, suhu permukaan 19-23 °C.

Dapur bukan satu-satunya bilik di bahagian katering. Semua bilik, dewan dan bilik utiliti disambungkan dalam satu cara atau yang lain, dan dalam kesemuanya adalah perlu untuk mengekalkan tahap kelembapan normal.

Cadangan SanPiN secara berasingan menetapkan penunjuk kelembapan dan suhu yang diperlukan untuk dapur, pantri, bilik dobi/basuh

Semua keperluan untuk kelembapan, udara dan suhu permukaan yang dibangunkan dan disyorkan oleh Rospotrebnadzor dan ditetapkan dalam SanPiN bertujuan untuk memastikan keadaan kerja yang selamat untuk kakitangan yang bekerja di sana.

Iklim mikro di dalam dewan yang dimaksudkan untuk makan pelawat mesti mematuhi piawaian untuk premis industri.

Piawaian kelembapan dalam bilik basuh dan dobi

Tidak kurang pentingnya ialah kelembapan udara di bilik dobi unit katering dan di bilik basuh. Tidak seperti dapur, hampir tiada peralatan pemanas di dalam bilik ini, tetapi terdapat banyak air, termasuk air panas.

Ini meningkatkan tahap kelembapan, yang memburukkan keadaan sanitari dan kebersihan di unit katering. Norma di dalam bilik ini ialah kelembapan 60-40% pada bila-bila masa sepanjang tahun.

Kawasan basuh dan dobi unit katering berisiko melebihi tahap kelembapan yang dibenarkan. Untuk mengelakkan ini, piawaian epidemiologi memerlukan pemasangan sistem pengudaraan ekzos secara tempatan, di atas tempat "paling basah" dan paling kotor di kawasan basuh dan basuh. Langkah-langkah ini membolehkan anda mengekalkan kelembapan dalaman dalam nilai yang boleh diterima.

Selain itu, untuk menormalkan kelembapan, peraturan memerlukan pembersihan basah rutin dan rawatan permukaan menggunakan pembasmi kuman khas dijalankan dengan ketat mengikut jadual.

Apakah akibat jika tidak mematuhi arahan?

Norma dan peraturan yang menentukan suhu dan kelembapan udara yang optimum dan dibenarkan telah dibangunkan atas sebab tertentu. Dengan memerhatikan nilai mereka, iklim mikro dikekalkan di kawasan pengeluaran yang selamat untuk fungsi normal badan manusia sepanjang hari bekerja.

Pengawasan pematuhan piawaian kelembapan bertujuan, pertama sekali, untuk keselamatan nyawa dan kesihatan pekerja jabatan katering, serta pada pematuhan kebersihan dan kebersihan produk makanan dengan piawaian GOST.

Dapur di mana iklim mikro dikekalkan tidak lebih rendah daripada tahap yang dibenarkan dan tidak melebihi tahap optimum meminimumkan risiko kecederaan berkaitan kerja kepada kakitangan katering yang berkaitan dengan pertukaran haba badan terjejas, kehilangan perhatian dan koordinasi.

Rospotrebnadzor memerlukan pematuhan dengan keadaan suhu dan kelembapan di jabatan katering, terutamanya untuk memastikan keselamatan keadaan kerja untuk pekerja perusahaan dan kawalan kebersihan dan kebersihan syarat untuk menyediakan dan makan makanan.

Kawalan dan merekod kelembapan di bahagian katering

Digunakan untuk mengukur kelembapan dalaman higrometer psikometrik, yang mengandungi dua termometer dalam satu peranti - kering dan basah.

Dengan mengira perbezaan bacaan kedua-dua termometer menggunakan formula khas, anda boleh mendapatkan nilai kelembapan relatif yang paling betul.

Higrometer psikometrik bukan satu-satunya jenis higrometer yang boleh digunakan untuk mengukur suhu dan kelembapan dalam unit katering. Di samping itu, kelembapan relatif diukur dengan agak tepat oleh pemeluwapan, elektronik dan peranti lain

Kelembapan udara relatif diukur setiap hari, dan nilai yang diperoleh semestinya direkodkan dalam jurnal untuk merekodkan suhu dan kelembapan udara relatif dan disahkan oleh tandatangan orang yang bertanggungjawab untuk menyimpan rekod.

Lajur yang perlu diisi ialah suhu udara di dalam bilik, nilai termometer kering dan basah, kelembapan relatif udara, serta tarikh dan masa pengukuran diambil.

Jurnal boleh diselenggara sama ada secara elektronik atau dalam bentuk kertas.

Pemantauan yang teliti terhadap penunjuk suhu dan kelembapan iklim mikro memungkinkan untuk memantau pematuhan kepada rejim dan dengan segera mengenal pasti penyelewengan atau arah aliran ke arah mereka.

Juga, terima kasih kepada perakaunan, orang yang bertanggungjawab untuk kawalan pengeluaran boleh membuat pelarasan yang diperlukan tepat pada masanya untuk meningkatkan rejim suhu - menambah peralatan sistem ke bilik pengudaraan dan penyaman udara atau sebaliknya, bekerja untuk pemanasan.

Kesimpulan dan video berguna mengenai topik ini

Membersihkan sistem pengudaraan di bahagian makanan

Diagnostik sistem pengudaraan ekzos di jabatan katering

Iklim mikro di dalam bilik tempat seseorang bekerja atau makan adalah sangat penting, kerana... memberi kesan positif dan mengekalkan keadaan psikofizikal seseorang pada tahap normal. Untuk rasa tidak selesa yang jelas atau berlakunya masalah kesihatan, pelanggaran mana-mana parameter yang merupakan sebahagian daripada iklim mikro sudah cukup. Oleh itu, peraturan begitu jelas menetapkan baki penunjuk.

Jika anda mempunyai soalan tentang topik artikel, anda boleh bertanya kepada mereka dalam blok di bawah.